NHỮNG ĐIỀU NÊN BIẾT VỀ BỘT NGỌT
- 22-07-2022
“Bột ngọt” là một trong những loại gia vị quen thuộc trong nấu ăn của hầu hết các gia đình người Việt. Mặc dù thế, không phải ai cũng hiểu rõ nguồn gốc chế biến cũng như những thông tin thú vị khác về loại gia vị này. Hãy cùng CET tìm hiểu ngay về bột ngọt nhé.
1. Bột ngọt là gì?
1. Bột ngọt là gì?
- Bản chất của bột ngọt là Monosodium Glutamate. Đây là muối Natri của Acid Glutamic – một trong hơn 20 loại Axit Amin cấu tạo nên protein của cơ thể con người. Trung bình, một người nặng từ 60 – 70kg có khoảng 14-17% Protein, trong đó gần 1/5 là Axit Glutamic. Ở dạng tinh thể, bột ngọt rắn và có dạng hình que, không màu, không mùi, rời rạc, dễ tan trong nước, tan vừa phải trong cồn và có vị ngọt như vị Umami hay còn gọi là vị "vị ngọt thịt" theo cách gọi của người Nhật Bản.
- Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG
- Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621
- Tên hóa học: Monosodium L – glutamat monohydrat
- Công thức: C5H8NNAO4. H2O
2. Bột ngọt làm từ đâu?
2. Bột ngọt làm từ đâu?
Vào năm 1908, GS Kikunae Ikeda, Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản) đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt như thịt của tảo biển chính là Natri Glutamat. Chất chiết xuất từ tảo biển này bắt đầu được sản xuất và sử dụng rộng rãi vào năm 1909. Bột ngọt cũng có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như: thịt, cá, sữa và trong rau quả như: cà rốt, đậu, ngô…
Bột ngọt được làm chủ yếu từ 3 phương pháp gồm: thủy phân đạm thực vật; tổng hợp hóa học từ Acrylonitrile và lên men vi khuẩn. Trong đó, lên men vi khuẩn là phương pháp được sử dụng nhiều nhất hiện nay từ một số loại nguyên liệu tự nhiên như: bắp, mía, củ cải đường, sắn… Sau khi sơ chế, các nguyên liệu này sẽ được chế biến thành dạng dung dịch, sau đó được bổ sung vi sinh vật để cho lên men và kết tinh thành bột ngọt.
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì, mật mía đường, bắp,… bằng phương pháp lên men vi sinh tự nhiên - tương tự như phương pháp sản xuất bia, dấm, nước mắm….Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn tương tự như các gia vị khác, chứ bản thân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng. Vì thế, không nên dùng bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa…
3. Bột ngọt có an toàn khi sử dụng không?
3. Bột ngọt có an toàn khi sử dụng không?
- Bột ngọt có ảnh hưởng đến não, gây suy giảm trí nhớ không?
Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate – thành phần chính của bột ngọt.
Cụ thể, nghiên cứu của Tsai (2000) trên đối tượng nam giới trưởng thành cho thấy nồng độ glutamate trong máu dao động không đáng kể sau khi ăn những bữa ăn có bổ sung bột ngọt. Hơn nữa, hàng rào máu – não trong não bộ có chức năng ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate. Do đó, não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.
- Bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em không?
Theo JECFA, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu đã chứng minh bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ, giai đoạn sau cai sữa).
4. Cách sử dụng bột ngọt an toàn
4. Cách sử dụng bột ngọt an toàn
Bột ngọt có thể gây tác động xấu đến sức khỏe khi người dùng sử dụng nó không đúng cách.
- Tránh thêm trực tiếp lên các món đang chiên, nướng.
Riêng với các món chiên và nướng, nhiệt độ có thể lên tới 170 - 250 độ C, vậy nên bạn không nên thêm bột ngọt lên bề mặt các món đang chiên hay nướng. Nếu muốn, hãy ướp chúng với bột ngọt trước khi nấu
Bột ngọt cần tránh sử dụng ở nhiệt độ cao, khuyến cáo là nên dùng nó với mức nhiệt dưới 120 độ C để đảm bảo an toàn nhất.
- Không thêm vào các món chua.
Acid trong các món chua khiến bột ngọt không thể hòa tan và thay đổi thành phần, làm cho món ăn không chỉ bị biến đổi mùi vị mà còn dễ gây ảnh hưởng đến sức khỏe nội tạng của cơ thể người dùng.
- Không thêm vào các thực phẩm có vị ngọt tự nhiên.
Tôm, trứng, cà chua, củ cải... các nguyên liệu có vị ngọt tự nhiên khi chế biến bạn không nên thêm bột ngọt. Bột ngọt sẽ không chỉ làm mất độ ngọt tự nhiên của những thực phẩm này mà còn khiến chúng đổi vị và trở nên khó ăn.
- Không ăn quá nhiều.
Một người trưởng thành 1 ngày không nên dùng quá 6 gram bột ngọt. Quá lượng này cơ thể sẽ dễ sinh phản ứng như đau đầu, sốt, buồn nôn, lượng đường trong máu cao và các triệu chứng khác.
Trên đây là những thông tin, kiến thức tổng hợp về bột ngọt hay mì chính. Hy vọng đã giúp bạn hiểu rõ hơn và biết cách sử dụng loại gia vị này một cách phù hợp trong nấu nướng để các món ăn thêm phần hấp dẫn, lôi cuốn mà không phải lạm dụng nó quá nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe của bản thân và gia đình mình.
Leave your comment
